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热泵烘干机厂家分享干贝的加工方法

2021-11-23 11:11:41

扇贝风味独特,含有甘氨酸等氨基酸。目前扇贝的主要加工产品是干贝,还有煮扇贝、熏制、油渍、糖渍、罐头等加工产品。今天小编给大家介绍一下干贝的加工技术。

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加工方法:

扇贝闭壳肌扇贝闭壳肌为干贝,其营养成分较鲜贝大大提高。蛋白质含量为67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。

干贝制作方法如下:

将新鲜扇贝洗净,放入沸水中,煮至贝壳张开,立即取出冷却,用尖刀切下闭壳肌,其余软件作为副产品单独加工。将切割后的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时,去除附着在其表面的薄膜,第二次用预先加热到80℃的8%-8.5%盐水煮沸。中等大小的闭壳肌收缩10分钟左右后取出,然后用清水冲洗沥干,放入100~150℃烘箱中,干燥50分钟左右,直到表面水分完全蒸发,然后干燥;或者不干燥,直接放在竹帘上,直到水分含量低于12%。加工后的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、无裂纹为佳,可根据颗粒大小、质量等进行分级包装。贝柱直径大于1厘米的为等内产品;每公斤500粒以下,直径小于1厘米的为等外产品。我国排孔扇贝干贝成品率为2%~3%,日本虾夷扇贝干贝成品率为3.5%~4.5%。


注意事项:

影响干贝质量的主要因素是加热温度。温度控制不当往往导致硬心、霉变、褐变、开裂。应注意以下两点:

(1)第二次煮的时间。

在生产中加工大量干贝时,要特别注意。第二次煮的时候,贝柱很容易不完全煮熟(俗称硬心)。随着煮锅数量的增加,贝柱中的可溶性成分不断溶解在液汁中。随着液汁中污垢的增加,液温可以迅速上升到100℃。但由于污垢过多,导致导热不良。此时贝柱中心温度低于100℃,导致贝柱未完全煮熟,产生硬心。贝柱未完全煮熟,蛋白质未完全凝固,自行分解,还原糖、氨氮等与褐变有关的含量较多,浸泡盐较少,这些都是干贝发霉、褐变的原因。因此,一般在煮第五锅后,液汁的颜色从乳白色变为略带橙红色时,应重新换水。但也不能煮得太多,因为闭壳肌纤维很短,煮得太多容易开裂破碎,而且由于加热时间过长,味道和营养成分会溶解。第二次烹饪的时间一般在10分钟左右。

(2)干燥效果。

煮第二次后,将贝柱干燥可以防止褐变。由于干燥的贝柱,由于充分加热,贝柱外层的还原糖明显减少,还原糖在储存过程中很少变化。但是,虽然还原糖也减少了,但还原糖在储存过程中随着褐变反应继续减少。此外,糖、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖相同的倾向,这些成分的存在也与褐变有很大关系。所以煮第二次后,要先干燥再晒,防止干贝褐变。适宜的干燥温度为100-150℃。


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