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分享一下金城火腿肠制作工艺-肉制品烘房

2022-04-19 17:22:10

火腿肠是根据西方肠道的工艺特点,结合中国人饮食习惯的肠道产品。它在各地生产,品牌多样,加工工艺相似。以金城火腿肠为例,介绍如下。


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一、配料标准:

主要成分:猪瘦肉50公斤。辅料:淀粉4kg,大豆蛋白粉250kg,增稠剂1kg(热水溶倍),盐1.25kg,糖500kg,白酒500kg,胡椒粉100kg,肉蔻面50kg,丁香面10kg,亚硝酸钠3kg,清水5kg。


二、加工方法:

原料分类:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,洗净沥水,切成条状肉块,每块重约25克。

腌制:将盐和亚硝酸钠充分混合,取出,搅拌均匀,放入木盆中,放入0~3℃的冷库或冰箱中,冷却腌制3天。

馅料:将腌制的瘦肉块留下一半,其余用绞肉机绞碎,要求孔径2mm,绞成肉末。充分混合白酒、味精、糖、大豆蛋白粉、胡椒粉、肉蔻面、丁香面、淀粉、水、增稠剂液体,倒入肉末中。然后将剩下的一半瘦肉块放入肉末中。用馅料搅拌机充分搅拌。为了防止温度升高,可以添加冰屑或冰水。10-15分钟后,搅拌成肠馅。

灌装:选择玻璃纸肠衣,用灌肠机灌肠。每20厘米结扎一次。将灌满的肠子串在竹竿上,肠子之间留有适当的间隙通风。

烤、熏、蒸:将原杆挂入烤箱,炉温控制在70℃左右,烘烤15分钟。然后用锯末熏炉,炉温70℃,熏30分钟。然后,用喷雾蒸。温度在80℃以上,约15分钟后,当肠道中心温度达到72℃时,说明已经蒸熟。出锅后,用自来水喷洒冷却,然后放在通风处冷却,即为成品。


三、产品特点:

适用于工厂生产,产品规格一致,耐贮存,15℃以下保存6个月不变质。携带方便,直接食用,鲜香可口。


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